SOMMAIRE



Aiguille 35 Les eu42 Robe Xie Talon Sandales Pour Cuir Bretelles Chaussures À Verni Rome Lakeblue Femmes Des Fête Taille Club 45 03/12/2016

Des Aiguille Club Xie Verni eu42 Femmes Taille Rome Fête Robe Bretelles Lakeblue À Chaussures Cuir Les 45 Sandales Talon Pour 35 wq4qp


Tanins… Le vin est tannique… Les tanins sont fondus… Le mot « tanin » est souvent utilisé en cuisine et en sommellerie, mais l'usage qui en est fait est contraire à la vérité. Expliquons.



Taille Cuir Bretelles eu42 Femmes Rome Fête Xie 45 Les Talon Pour Chaussures Sandales Verni Club À Des Robe Aiguille Lakeblue 35
Dans le vin, il y a des composés de diverses sortes : d'abord de l'eau, puis de l'éthanol, puis d'autres composés qui ont pour nom acide succinique, acide tartrique, acide malique, acide lactique, composés phénoliques, acides aminés, sucres, minéraux, et une foule de composés d'odeur.

« Composé » : cela signifie « catégorie de molécules ». Pour chaque composé, il y a des milliards et des milliards de molécules, toutes identiques. Par exemple, l'éthanol est un composé, et, dans une bouteille de vin, il y en a environ un million de milliards de milliards.
À Lakeblue Fête Taille Cuir Talon Pour Bretelles Rome Les eu42 Verni 35 45 Robe Chaussures Sandales Xie Aiguille Femmes Des Club Taille 35 Pour Sandales Xie Des Cuir 45 eu42 Club Femmes À Rome Robe Talon Verni Lakeblue Bretelles Les Fête Chaussures Aiguille

Arrivons maintenant aux composés phénoliques : ce sont des composés dont les molécules sont faites au moins de six atomes de carbone enchaînés en hexagone, avec, attaché à un des atomes de carbone, un atome d'oxygène lui-même lié à un atome d'hydrogène.

Diverses molécules différentes, toutes correspondant à des « composés phénoliques », peuvent exister, quand d'autres atomes de carbone s'ajoutent, ou quand se greffent d'autres atomes d'oxygène liés à des atomes d'hydrogène. Et c'est ainsi que, quand il y a plusieurs groupes faits d'un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène, on parle de « polyphénols ».

Ainsi, les polyphénols sont toujours des composés phénoliques, mais tous les composés phénoliques ne sont pas des polyphénols.

Et les tanins ? Ce sont des composés encore plus particuliers : des composés phénoliques qui peuvent tanner, ce qui signifie qu'ils sont capables de se lier à des protéines, comme dans le cuir des vêtements, ceintures, chaussures…

Ces composés sont amers ou astringents, selon les cas. Et on les trouve dans de nombreuses matières végétales, tels le bois : si l'on fait cuire de l'écorce d'arbre dans de l'eau, on récupère une solution très astringente, et tannique. Et il est vrai que certains vins contiennent des tanins, comme on s'en aperçoit en mettant en bouche une gorgée d'un vin tannique, en la mâchant, puis en la recrachant : on voit que les tanins se sont liés aux protéines de la salive et ont engendré des dépots.

Donc oui, il y a des tanins dans les vins, mais surtout des composés phénoliques, d'ailleurs responsables de la couleur.

Quand le vin vieillit, les composés phénoliques réagissent, soit entre eux, soit avec d'autres composés des vins. Et notamment les tanins se lient entre eux, formant des agrégats chimiques qui perdent la capacité d'être astringents : les tanins n'ont donc pas fondu, mais, au contraire, ils se sont agrégés ! Et les changements de goût, d'astringence, de couleur… ne sont pas seulement dus aux tanins, mais à l'ensemble des composés phénoliques.

Je rêve donc d'une rénovation des métiers de bouche où, au lieu de dire n'importe quoi à propos des tanins, les professionnels utilisent les bons mots, à leur attention propre, mais surtout à l'attention de leurs clients.

Par Hervé This

RELIRE

Waldhausen Schwarz Elt Gummi Chelsea Stiefelette aafRr1vqn


A lire dans la même rubrique...

Terminologie " Pâton " par Hervé This Taille Xie Cuir 45 Verni Des Bretelles eu42 Lakeblue Aiguille Femmes Club Fête Pour Robe Sandales À Rome Les 35 Chaussures Talon - 08/04/2018

Taille Femmes Bretelles Pour Rome Lakeblue Des Robe Aiguille Sandales 35 Les Xie À eu42 Chaussures 45 Verni Fête Cuir Club Talon




Facebook
Bretelles Fête Les Robe Pour Lakeblue Taille Sandales Femmes eu42 Club Talon 35 Des Aiguille Verni À Chaussures Rome 45 Xie Cuir


REVOIR LES VIDEOS
Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires


Nos partenaires



Cuir Bretelles Club Femmes Pour Aiguille À Chaussures Rome 45 Les Sandales Des Xie eu42 Lakeblue Fête Robe Verni Talon Taille 35


À Bretelles Pour Club Chaussures Sandales Robe Femmes Cuir Verni Taille 35 Fête Les Des Rome Talon Lakeblue Xie eu42 Aiguille 45
eu42 Taille Club Fête Sandales Robe 35 Verni À Aiguille Pour 45 Bretelles Les Des Cuir Femmes Xie Lakeblue Talon Rome Chaussures    



Des Aiguille Club Xie Verni eu42 Femmes Taille Rome Fête Robe Bretelles Lakeblue À Chaussures Cuir Les 45 Sandales Talon Pour 35 wq4qp Des Aiguille Club Xie Verni eu42 Femmes Taille Rome Fête Robe Bretelles Lakeblue À Chaussures Cuir Les 45 Sandales Talon Pour 35 wq4qp Des Aiguille Club Xie Verni eu42 Femmes Taille Rome Fête Robe Bretelles Lakeblue À Chaussures Cuir Les 45 Sandales Talon Pour 35 wq4qp