SOMMAIRE



Shopping fête 41 Xie Les Sandales Jours haut dérapant 34 anti Red chaussures Tous Femme 6cm Ceinture Romaines Confort fine Talon 41 03/12/2016

dérapant fête Red Shopping Romaines 6cm haut Jours 41 Ceinture anti Talon Confort Femme Sandales Tous chaussures 41 fine Les Xie 34 7HSwvnq7


Tanins… Le vin est tannique… Les tanins sont fondus… Le mot « tanin » est souvent utilisé en cuisine et en sommellerie, mais l'usage qui en est fait est contraire à la vérité. Expliquons.



anti Confort Ceinture 41 6cm 34 Red Shopping fine Tous dérapant Sandales Les 41 Talon chaussures Xie Romaines Jours Femme fête haut
Dans le vin, il y a des composés de diverses sortes : d'abord de l'eau, puis de l'éthanol, puis d'autres composés qui ont pour nom acide succinique, acide tartrique, acide malique, acide lactique, composés phénoliques, acides aminés, sucres, minéraux, et une foule de composés d'odeur.

« Composé » : cela signifie « catégorie de molécules ». Pour chaque composé, il y a des milliards et des milliards de molécules, toutes identiques. Par exemple, l'éthanol est un composé, et, dans une bouteille de vin, il y en a environ un million de milliards de milliards.
34 Red Les Sandales Shopping anti Tous Romaines chaussures haut 41 dérapant Talon Femme fine fête Ceinture Xie Jours 6cm Confort 41 Les 6cm Sandales Shopping Red Talon dérapant anti fête Confort Ceinture fine Xie 41 Jours Tous chaussures Romaines haut 34 Femme 41

Arrivons maintenant aux composés phénoliques : ce sont des composés dont les molécules sont faites au moins de six atomes de carbone enchaînés en hexagone, avec, attaché à un des atomes de carbone, un atome d'oxygène lui-même lié à un atome d'hydrogène.

Diverses molécules différentes, toutes correspondant à des « composés phénoliques », peuvent exister, quand d'autres atomes de carbone s'ajoutent, ou quand se greffent d'autres atomes d'oxygène liés à des atomes d'hydrogène. Et c'est ainsi que, quand il y a plusieurs groupes faits d'un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène, on parle de « polyphénols ».

Ainsi, les polyphénols sont toujours des composés phénoliques, mais tous les composés phénoliques ne sont pas des polyphénols.

Et les tanins ? Ce sont des composés encore plus particuliers : des composés phénoliques qui peuvent tanner, ce qui signifie qu'ils sont capables de se lier à des protéines, comme dans le cuir des vêtements, ceintures, chaussures…

Ces composés sont amers ou astringents, selon les cas. Et on les trouve dans de nombreuses matières végétales, tels le bois : si l'on fait cuire de l'écorce d'arbre dans de l'eau, on récupère une solution très astringente, et tannique. Et il est vrai que certains vins contiennent des tanins, comme on s'en aperçoit en mettant en bouche une gorgée d'un vin tannique, en la mâchant, puis en la recrachant : on voit que les tanins se sont liés aux protéines de la salive et ont engendré des dépots.

Donc oui, il y a des tanins dans les vins, mais surtout des composés phénoliques, d'ailleurs responsables de la couleur.

Quand le vin vieillit, les composés phénoliques réagissent, soit entre eux, soit avec d'autres composés des vins. Et notamment les tanins se lient entre eux, formant des agrégats chimiques qui perdent la capacité d'être astringents : les tanins n'ont donc pas fondu, mais, au contraire, ils se sont agrégés ! Et les changements de goût, d'astringence, de couleur… ne sont pas seulement dus aux tanins, mais à l'ensemble des composés phénoliques.

Je rêve donc d'une rénovation des métiers de bouche où, au lieu de dire n'importe quoi à propos des tanins, les professionnels utilisent les bons mots, à leur attention propre, mais surtout à l'attention de leurs clients.

Par Hervé This

RELIRE

11002 Nubuck Sensation Chaussures Noir À Lacets Wolky Comfort SnqFxYwRX


A lire dans la même rubrique...

Terminologie " Pâton " par Hervé This fine Xie Les Confort Jours Shopping 41 chaussures Femme 41 Red fête Talon Ceinture Sandales Romaines dérapant 34 6cm anti haut Tous - 08/04/2018

Tous Romaines Red Talon dérapant Confort Xie Ceinture fine Femme 6cm fête chaussures Shopping Jours 41 Sandales 34 Les anti haut 41




Facebook
anti Red Romaines Tous 41 34 41 Les chaussures haut fête Sandales 6cm Xie Jours Femme dérapant Confort Talon Shopping Ceinture fine


REVOIR LES VIDEOS
Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires


Nos partenaires



41 Red Shopping Femme dérapant Les anti Jours chaussures Xie Tous 6cm Talon haut Sandales 34 Confort fête fine Romaines 41 Ceinture


Ceinture Xie 41 Les Confort Romaines Femme dérapant 34 41 Sandales Jours haut Shopping fine Red Tous Talon anti fête chaussures 6cm
fine Xie 41 dérapant chaussures Confort Femme Shopping Talon 41 Sandales Tous Romaines 34 Red Jours fête haut Ceinture Les anti 6cm    



dérapant fête Red Shopping Romaines 6cm haut Jours 41 Ceinture anti Talon Confort Femme Sandales Tous chaussures 41 fine Les Xie 34 7HSwvnq7 dérapant fête Red Shopping Romaines 6cm haut Jours 41 Ceinture anti Talon Confort Femme Sandales Tous chaussures 41 fine Les Xie 34 7HSwvnq7 dérapant fête Red Shopping Romaines 6cm haut Jours 41 Ceinture anti Talon Confort Femme Sandales Tous chaussures 41 fine Les Xie 34 7HSwvnq7